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爱上「越式小派对」麻瓜邓

2020-07-23 05:34

上次讲过我去越南旅行时参加了Cooking Class,学了一些住家菜的做法,其实回来不久我就马上和朋友们encore自煮,农曆年也一早约好其他朋友开Vietnamese Party,要再做越南米纸卷﹗ 米纸卷一年四季都适合吃,但新正头自製米纸卷更佳, 因为易做、清新、变化大,最重要是容易好味。反正农曆年已经吃了不少乜糕物糕及大量热气食物,不如refresh一下,在家自製健康米纸卷啦。

不敢扮大厨,米纸卷也有不少人懂得做,所以这次除了分享来自越南妈妈的简易做法,也介绍大家在香港去哪里买优质的越南食物材料,尤其是鱼露,正是米纸卷酱汁的灵魂材料。总之家有一支好鱼露,炒菜、拌麵都马上升级﹗

 

铁皮屋的越南秘密

你知道旺角街头隐藏了一个正宗越南杂货档吗?自从打听到旺角烟厂街的露天街市,有位越南人主理的杂货档,我就一直想去看看。档主花姐名不虚传,果真是越南万事通,人又健谈,以一口流利的广东话热衷地介绍她的「好嘢」。花姐来了香港三十年,街边摆档是近十年的事,由于货品质素好又友善,已储落不少熟客,还兼营批发食材给部分越南餐厅。

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花姐大部分时间也是一人主理铁皮屋杂货档,年中无休,间中才会有帮手出现。

花姐的铁皮屋以街边档来说,範围算大,骤眼看是一般生果蔬菜,路过不会觉得有什幺特别。但细心一点看,发现隐藏了不少越南地道酱料,如果你开口问花姐:「有冇越南的xxx卖呀?」,她通常都答:「有﹗」然后就不知从哪个储物柜拿出来给你,花姐豪迈地说:「总之你要咩越南嘢,就讲啦﹗」又如泰国、越南常见的蔬菜配料,即九层塔、薄荷、紫苏……等等,其实花姐也一应俱全,不过放在雪柜中,有客人买才拿出来,而且买多买少也ok,最小的份量是$5一包。

如果你想製作米纸卷,在这铁皮档已可买齐基本材料,包括鱼露、米纸、青柠、辣椒和各式香草,还可以顺道请教花姐有关越南菜的入厨贴士。不过那天我问了一个低水平的问题:「鱼露开咗,要不要放雪柜?香港夏天好热喎﹗」花姐以0.01秒的速度回答:「唔使啦梗係﹗我哋越南日日都咁热,都唔使放雪柜﹗」

讲开鱼露,花姐也有几款供应,最高级的首推60度鱼露:「60度即係鱼的成份,比例愈高就愈鲜﹗」我都知60度是好嘢,但越南家庭一般用几多度呢?「大部分家庭最高都係用40度,买60度鱼露的家庭好富贵﹗」其实讲到食,香港人真的很有口福,在我们眼中价钱还可接受的东西,在越南人眼中是「劲贵」,就像鱼露,一般香港买到的顶级60度鱼露,大大支大概一百几十;选一支好质素回家,平民如你我即可晋身「富贵家庭」了。

‧ 花姐越南杂货档:旺角烟厂街94号 (街市中后段位置,铁皮档背后是「中元药房」) /营业时间:每日12pm-7:30pm

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烟厂街的街市近广华医院,短短一条露天街市,整齐也很地道,如此买餸才是香港的基本面貌,与超市或豪华冷气街市很不同。
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花姐的档口大,更收埋不少地道越南食品,记得开口问。
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此货架主力放鱼露,最顶层的是60度鱼露,这牌子得到不少食家推介,花姐档口大中小容量俱备,后面我会再谈谈鱼露产品的选择。(右起:$70/500ml, $40/250ml, $10/50ml)
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花姐档口的部分越南杂货: (左上) 米纸卷 $35,比出面一般贵近两倍,有咩咁巴闭?花姐没有直接回答,只说:「总之就係唔同﹗」我反转后面看(右上),有英文说明又有外国食品机构的质素认证,似是出口大品裨,贵在这里吧。 (左下) 我上回介绍过在越南人家里学了一道「煎米饼」,材料需要一包越南pancake粉,香港不易买到。我随便给照片花姐一看,她即说:「梗係有﹗」哗,好厉害。(越式pancake米粉$25) (右下) 作为越南杂资店,怎可能没有咖啡?滴滴咖啡壶和越南入口的咖啡粉当然有售,三四十元至近百元不等。

 

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重温一下﹗早前我在越南就是用这包pancake粉製作煎饼,配料足又惹味,不过就有点热气。
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虽然花姐档口不是100%贩卖越南蔬果,但大路的多数有售,例如越南餐饮中常见旳蕉叶、青柠、辣椒仔……等等走唔甩。

鱼露大搜查

做米纸卷,里面所包的食材悉随尊便,但米纸和鱼露则是不可或缺的重要元素。

我在花姐档口买的60度鱼露,其实在香港向来受食家讚许,蔡澜和大师姐也推荐。这牌子的越南名叫Hanh Phuc,意思为快乐幸福,加上标誌为两条鱼,所以坊间又叫它做双鱼牌或幸福牌鱼露。

纯正的鱼露主要以鯷鱼、盐和糖组成,通常色泽愈深,浓度愈高。虽说60度的鲜鱼成份,比40度的要高,味道也应该更鲜,但只限同一牌子的比较,最重要还是看材料成份和製法。换句话说,如果你拿一瓶粗製滥造的60度鱼露,和一瓶质素好的40度鱼露相比,肯定是后者取胜。

我不是食家,但很注重基本食材的品质。幸福牌鱼露色泽深醇,鲜而不腥,入口确实有层次,不是单纯一种味。但我发现了一件事,令我对这鱼露有点却步……

是咁的,这鱼露的英文food label显示成份只有鯷鱼、盐和水,但如果再看旁边的越南文字,我却找到E631和E950这两种食物添加剂……它们是合法的,但一种是增味剂,另一种是甜味剂,日常如果有这些食物添加剂的东西,我尽量都不碰,但买回来看到越南文才发现真相,令我对此鱼露的「天然成份」感觉大打折扣。

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Hanh Phuc(幸福牌鱼露)得到很多人推介,食过都大讚,不过成份含有两种添加剂E631和E950,不能说是全天然。

不过我另有一支宣称以古法酿製两年而成的60度鱼露,售价虽比幸福牌贵近一倍,但成份注明只包含鯷鱼、水、盐和一点点糖,没有任何化学添加剂。此鱼露同样入口鲜明而有余韵,樽身还印上得奖标誌,看来很有保证,但包装这回事很虚幻,有「被迫调查症」的我还是想再追查一下真正来源。经过代理商的入口包装,樽身只保留了「日出」的太阳logo,并印有Sun Rise Food的名称,可是用这个来搜寻是没有结果的。几经搜索,我终于发现此「日出鱼露」的越南名称是Truong Sa(长沙),由一间多次获奖的越南上市食品公司584 Nha Trang在2013年推出,成份说明应该靠得住,令人比较放心。

优质鱼露当然不止上述的品牌,只想提醒大家鱼露成份要看清楚,平贵一定有原因,最好当然是找信得过的商店来购买。推介大家到快乐家庭网上店看看这鱼露的介绍文章,店主写了发掘此鱼露的经过,超市哪有人会跟你讲呢d?(产品介绍:越南古法两年酿製顶级60度鱼露)

如果不介意那一点点的添加剂,想试试大师姐都喜爱的幸福牌鱼露,可以去花姐的杂货档或者北角渣华道街市的金饭碗找找看,金饭碗也曾经有那只「日出鱼露」售卖,可以自行查询一下还有没有现货。

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这是另一支款优质鱼露,有太阳为标记,比幸福牌贵,但成份则没有额外添加剂。

 

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见到Nuco Mam这越南字,即是鱼露的意思,发音类似「碌冧」。 左:幸福牌鱼露$70/500ml (花姐杂货店) 右:日出牌鱼露 $63/250ml (快乐家庭网上店)

米纸卷简易做法

终于讲如何DIY米纸卷﹗ 米纸卷的馅料可以千变万化,越南人普遍会以虾和猪肉作主料,有时也会配搭粉丝或檬粉,喜欢素食则可加入菇菌、炸豆腐、素肉或生果,但最重要是配上新鲜蔬菜一起包裹,例如萝蔔、芽菜、青瓜、生菜等等,还有九层塔、薄荷、细香葱之类的香草,风味马上倍增。

米纸卷的製作很容易,不如分享如何準备「米纸」更实际。一张张印有格仔纹的米纸,主要是以米和薯粉製成,经风乾后变成硬身脆片状,但只要一沾水,又会变得黏手透薄。要製作米纸卷,首要是把米纸变软,方法不离三:

(1) 扫水法:底面皆轻轻地扫上水,令米纸变软,但反转米纸时,手脚不灵活者有机会弄穿米纸;另一更好方法是湿毛巾铺在米纸底,面头均匀地扫一点水便可。

(2) 浸水法:把米纸直接浸在注了水的浅盘中几秒,拿起摊平,又快又轻鬆;但动作要伶俐一点,否则米纸过湿会易烂。

(3) 抹布法:此法由越南妈妈所教,先把米纸放在碟上,以略湿的毛巾由外至内用打圈放式扫抹米纸。不熟手的话会较花时间,但好处是水量较受控制,米纸不易破烂,而且小朋友亦容易参与。

无论你用哪一个方法,记得要用开水,因为这种米纸卷是即吃,所以不能用生水。另外不建议用喷壶向米纸喷水,某次我到朋友家作客一起包米纸卷,就是用此法,发现水量难以均匀控制,令到米纸某些地方过湿,某些位置又太乾,捲起来很易破烂。

除了米纸,还有那个鱼露汁也是精髓,但不同人也有不同调配之法,没有绝对正确之说。例如杂货档花姐认为最佳比例是3 份鱼露:7份水,再加上适量青柠汁、蒜头、辣椒和糖。而我在越南Cooking Class里所学的,鱼露和水的比例则是一半半,当时吃过,我们人人也觉得好味,所以下面就直接分享越南妈妈的调配法吧。但我想鱼露的浓度也是关键,如果你所用的鱼露浓度高,不如多实验几次,调出最合自己口味的私房配方。做好米纸卷,调好鱼露汁,再加一杯滴滴咖啡,马上就可以开一个越式小派对了﹗

[酸甜鱼露汁]鱼露、 水、青柠汁、糖(各2汤匙) +蒜粒、辣椒碎 (各1汤匙)

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米纸的尺寸有大有小,做即食米纸卷宜用小块的,如果用大块的米纸,则要先剪半。
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越南妈妈示範:米纸平放碟上,用湿毛巾先抹外围,直至米纸周边黏着碟,再往内抹,当米纸完全黏着餐碟即可停止。
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较大块的生菜铺底,上面再放各种切丝的蔬菜(如红萝蔔、青木瓜、洋葱),然后放上一块熟猪肉片。对出位置放两件切半的熟虾,记得虾肉的切面向着自己而放,包起来才更吸引。
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放好材料即可开始捲,先从底部往上翻捲两三圈,捲至一半,把两侧的米纸向内摺起;越南传统做法会在此时再放上半条幼香葱,记得要突出一小截在米纸外,然后继续余下的翻捲,完成﹗
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回到香港,我和朋友们即开party製作米纸卷,大家一边吹水一边包,其实都几减压。製成品不像餐厅般专业,蔬菜也是随心切,但一盘满满的鲜虾米纸卷,看起来已很吸引了。
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Vietnamese Party当然要有滴滴咖啡才像样,爱死朋友这怀旧杯子,很想打劫﹗

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